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一般而言,将食盐和砂糖分别用于挤压肉的水分试验,用食盐挤压的肉为外干内湿,而用砂糖挤压的肉为外湿内干,各有特色与此同时,肉中的可水溶性蛋白有盐溶性反应,而砂糖在肉中则没有糖溶性反应,当糖水在渗透压的帮助下进入蛋白细胞内部时不会导致细胞溶解反应,在热处理时性质较为稳定,故会呈现出“爽”的质感有一点必须提及,砂糖有一个功能是食盐所不能及的,那就是解腻例如将一块肥肉藏埋于砂糖之中,经两三天之后,肥肉的油脂就会发生变化,肥肉经热处理后就会变成透明状,吃之也不觉油腻而将肥肉藏埋于食盐中则没有这个效果因此,我们认为,砂糖除了呈现甜味之外,与食盐协同使用,不仅调和味道,还可以令肉中的可水溶性蛋白不致过分张开,“爽”与“滑”两种质感即可兼得,同时也可以弥补食盐所不能及的解腻功能

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油放锅中烧热,葱花爆锅,放入茭白丝翻炒几下,加入盐及少量高汤,炒干汤汁,待熟后盛入盘内; 另起锅放油烧热,倒入鸡蛋液,同时将炒过的茭白放入一同炒拌,待鸡蛋熟后装盘即可茭白药用部位 为禾本科植物菰的花茎经茭白黑粉的刺激而形成的纺锤形肥大的菌瘿茭白选购保存 选购 茭白以肉肥大、洁白、柔嫩、带甜味的为佳茭肉中发青、发黄的说明品质粗老茭白宜选择茎叶鞘中部向左右裂开,露出1-2厘米茭肉的,若露白较多为已过期老化,肉质松软,纤维粗硬,不能食用储存 用保鲜袋密封后放冰箱中储存茭白的功效与作用禁忌3 茭白食用禁忌 1、由于茭白含有较多的难溶性草酸钙,其钙质不容易被人体所吸收,不适宜阳痿、【遗】精者、脾虚胃寒、肾脏疾病、尿路结石或尿中草酸盐类结晶较多者、腹泻者

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